Restaurants: un euro sur cinq est dépensé dans une chaîne

En un demi-siècle, les chaînes comme Courtepaille ou McDo ont fidélisé leur clientèle, captant 20% du marché de la restauration.

Depuis 50 ans, les chaînes de restauration ont essaimé, jusqu'à capter environ 20% du marché, selon différentes études, même si culturellement la France reste attachée aux restaurants indépendants.

Si Courtepaille est la doyenne des chaînes, la plus importante est McDonald's avec 1.200 établissements en France. La grillade est le best-seller des chaînes de restaurants avec service à table (par opposition à la restauration rapide qui fait beaucoup de vente à emporter) avec près de 800 établissement: Buffalo Grill (327), Courtepaille (228) Hippopotamus (150) et la Boucherie (74), selon le classement établi fin 2010 par le mensuel Néorestauration.

D'ailleurs, à part Flunch (234 cafétérias), la plupart des chaînes sont thématiques, comme Pizza del Arte (91) ou Léon de Bruxelles (59).

Crise très dure pour les indépendants

Toutes restaurations confondues, ces grandes enseignes représentent 4% des établissements, mais 20% du chiffre d'affaires du secteur, soit plus de 10 milliards d'euros par an, estime Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. Notamment parce que les restaurants de chaînes sont plus grands et ouverts non stop. "Aujourd'hui, un euro sur cinq est dépensé dans une chaîne et pas chez un indépendant" en restauration à table, confirme Rémi Vilaine, directeur de la société de conseil Gira Foodservice. Soit 3,4 milliards d'euros HT en 2010.

Et cette part ne cesse d'augmenter. La crise de 2008/09 ont été "très dures pour les indépendants". Les chaînes ont mieux résisté, mieux communiqué lors de la baisse de la TVA, et "récolté l'essentiel des points de croissance" du secteur qui, en 2010, a enregistré une très légère reprise. Les chaînes ont une "cadence de développement plus soutenue", ajoute Bernard Boutboul. Les fast-food Subway (260 établissements) ont ouvert 57 points de vente en 2010, McDonald's 37. Et en restauration à table, La Pataterie compte 31 nouveaux sites (82 au total), devant Hippopotamus (+16).

La pénétration des chaînes est inférieure en France à ce qui se passe en Europe du Nord, note-t-il encore, expliquant que "culturellement" les Français restent attachés à la gastronomie, à sa diversité, et à leurs restaurateurs indépendants.