La frite est-elle Belge ou Française ?

La frite est-elle belge ou française ? Le mystère des origines du bâtonnet de pomme de terre trempé dans l'huile bouillante intrigue les spécialistes de la gastronomie, en particulier de l'autre côté de la frontière, où le plat fait partie du patrimoine national. "La frite est une fille de la cuisine de rue. C'est pour cela qu'il est difficile d'établir son certificat de naissance", explique l'historienne spécialiste de l'alimentation, Madeleine Ferrière. La question a même fait l'objet d'un débat dans le cadre de l'anné gourmande, Brusselicious, organisée dans la capitale belge. "Les Belges adorent les frites, mais il n'y a eu aucune recherche scientifique sérieuse sur ce sujet jusqu'à récemment", a souligné Pierre Leclerc, professeur à l'université de Liège.

Plat enraciné dans la culture populaire des deux pays, la frite et le flou historique qui est rattaché à sa création ont alimenté nombre de légendes au fil des ans. En France, est défendue la "pomme frite Pont-Neuf", qui aurait été inventée par des marchands ambulants sur le plus vieux pont de Paris au lendemain de la Révolution de 1789. "Ils proposaient de la friture, des marrons chauds et des tranches de patate rissolées", explique l'historienne Madeleine Ferrière. Une thèse longtemps en vogue, notamment auprès des écrivains : "C'est parisien le goût des frites", écrivait ainsi Louis Ferdinand Céline dans son Voyage au bout de la nuit.

Pour certains Belges, le batônnet serait né à Namur, dans le sud du pays. Ses habitants avaient l'habitude de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le faire frire. Ce qui fut impossible lorsque la rivière gela lors d'un hiver particulièrement rigoureux au milieu du XVIIe siècle. A la place, ils découpèrent des pommes de terre en forme de petits poissons, raconte Pierre Leclerc, précisant toutefois qu'il juge cette histoire peu vraisemblable.

"COMBLE DE LA 'BELGITUDE'"

Pour Roel Jacobs, spécialiste de la culture bruxelloise, l'origine de la frite n'a que peu d'intérêt. A ses yeux, le sujet le plus intéressant réside dans la manière dont ce plat a été "adopté" des deux côtés de la frontière. En France, il se décline généralement comme une garniture, en accompagnement d'une viande, alors qu'en Belgique, il se déguste le plus souvent seul. "Nous, les Belges, avons fait de la frite un produit noble, pas un simple légume, estime Albert Verdeyen, cuisinier et coauteur de l'ouvrage Carrément frites. Et surtout, nous maîtrisons mieux que quiconque l'art de la double cuisson, afin qu'elles soient dorées et croustillantes."

Ainsi, en France, le batônnet de pomme de terre se mange-t-il piqué sur une fourchette et dans une assiette, à l'heure des repas, alors que chez nos voisins, il est consommé avec les doigts dans un cornet et à n'importe quelle heure. Sur les places, le long des boulevards ou devant les gares de Wallonie comme de Flandre a dès lors fleuri un réseau serré de fritkoten, ou baraques à frites. "Il y a cinq mille friteries et plus de 90 % des Belges y vont au moins une fois par an", affirme fièrement Bernard Lefèvre, président de l'Union des frituristes.

"Aller à la friterie, c'est le comble de la 'belgitude'", résume Philippe Ratzel, qui possède le fritkot Clémentine, l'un des plus populaires de Bruxelles. "Chez moi, vous pouvez rencontrer en même temps la petite vieille qui s'arrête en promenant son chien, l'étudiant ou le ministre qui habite dans le coin". Mais, à l'intérieur des baraques, les choses changent : les frituriers d'origine étrangère sont de plus en plus nombreux, comme en témoigne l'entrée du mot "frietchinees" ("friturier chinois") dans le dictionnaire de référence de la langue néerlandaise en Belgique.